楚菜大师转型做婚宴出品总监宴席菜做出大师级水准

楚菜大师转型做婚宴出品总监宴席菜做出大师级水准

　　 “天空之境上菜时间已到，现在可以出餐。”3月26日中午，在武汉青山江滩的玺合婚礼宴会中心，每个主题婚宴厅里都坐满了宾客，仪式结束后，一道道精美的菜品被端上餐桌。

　　 “今年生意蛮好，一到节假日就满场，厨房压力不小。”尽管如此，该婚宴中心后厨依旧井然有序，出品总监喻思恩告诉极目新闻楚菜厨师了保证出菜速度，他们会将部分菜品提前准备好，与其他部门沟通好上菜时间，婚礼仪式结束，菜品上桌，做到无缝对接。

　　 16岁时，喻思恩就进入武汉市江岸区烹调学校营业部，师从苏帮烹调泰斗黄天才大师、鄂菜大师张浩，用4年的时间系统学习了烹饪理论及各种烹调技法。之后，他又拜师于鄂菜大师余明社门下，经过长十多年的系统性学习，厨艺日趋精湛。

　　 从事厨师行业以来，他曾在武汉三五酒店、亢龙太子酒轩、鄂州长城花园大酒店、黄冈德尔福大酒店、中南花园饭店担任厨政要职。

　　 凭借精湛的厨艺，年来，喻思恩曾担任过多届全国大赛烹饪大赛、全国高职高专烹饪大赛、全国技能大赛总决赛、全国厨师节总决赛等烹饪大赛裁判员，被聘为国家绿色餐饮评定专家、中国烹饪协会名厨委委员、中国饭店协会常务副、湖北省名厨委副、余明社大师技能工作室执委等。

　　 个人获得的项和荣誉称号也不计其数：曾荣获武汉市“烹调状元”、湖北省饭店业烹调大赛一等、第六届全国烹饪技能大赛金、第十届湖北省厨艺大赛特金、中华金厨、2011年被世界厨师协会授予蓝带勋章、被评为鄂菜大师、湖北十大名厨、湖北省楚菜大师。

　　 虽然有众多荣誉傍身，但喻思恩始终潜心研究中式烹调。2020年，他开始了从业生涯的新挑战：从传统餐饮酒店转型至新兴的婚礼堂，担任出品总监。

　　 “婚礼堂和传统型酒店对菜品的要求还是有很大区别，一开始还真不太适应。”喻思恩告诉楚菜厨师传统餐饮相比，来婚礼堂的顾客更注重仪式感和体验感，“尤其是今年婚宴井喷式增长，玺合婚礼宴会中心12个宴会厅每逢周末便爆满，既要保证出菜速度，又要保证每一道菜品美味可口、装盘精致，上桌时还要保持菜品的温度，对厨师来说更是不小的挑战。”

　　 “宴席菜也要做好口味和装盘管理，经过烹饪后要做到‘色香味’俱全。”喻思恩说，在宴席菜品的研制上，下了不少功夫。

　　 仅一道鲍鱼烧牛腩，从牛腩的形状、主辅料的搭配到菜品的整体口感，就做了数十次试验。“最开始我们把牛腩切成条状，然后又改成丁状，最后才确定了现在的块状，因为鲍鱼和牛腩的大小要保持一样，整个菜品从觉上来看才更协调。”喻思恩说，每位厨师的烹饪手法不一样，烧制过程也进行了很多实验，以此达到出品标准统一、主辅料分量均衡。

　　 再例如湖北人的宴席餐桌上必不可少的菜品圆子，为了保证新鲜度，凌晨4点就要去市场采购鲜鱼，回来处理加工后放入特制的器皿中保鲜。“我们会根据食材质地的不同，采取不同加工和存放方式，从而保证口感。”喻思恩说，例如虾仁、松鼠桂鱼、鱼片、腰果西芹、广东菜心等不适合于提前加工的菜品，则会提前准备好食材，与服务部沟通好上菜时间，在婚礼进行时烹饪。

　　 喻思恩介绍，不同于传统型酒店餐饮，婚礼堂的宴席不仅要求每道菜品精致可口，还讲究整桌菜品的组合搭配，“比如前一道菜用了葱做点缀，那么另一道菜则会考虑用青豆、樱桃萝卜、玉米粒、圣女果、香菜、枸杞等点缀，保证色彩、辅料不重样，既要好看不‘撞车’，又要保证顾客吃的品种不重复，因此才能更好地提升顾客的体验感。”

　　 在这样高标准的要求下，仅婚宴菜单，喻思恩带领工作室团队前前后后拟定了几十套，根据顾客反馈及市场调研最终才定下了现在的11套成型菜单，所有菜品都由他亲自把控品质，经过反复调整，让宴席菜品限度保持“大师级”的水准。

　　 现在，在玺合婚礼宴会中心，单个主题宴会厅的宴席，仅需5-8分钟就能完成出品，有效提升了出餐效率及增强了顾客体验感。

　　 从事婚礼堂出品总监的这两年，喻思恩见证了无数新人的幸福，也收到了不少新人的点赞。“从传统型餐饮酒店到婚礼堂，从职业厨师到管理人员，这些年来的转型经历，让对市场菜品的需求了解地更加透彻。”他说，新人们的认可就是自己的幸福。