星级酒店每个人都是节约责任人

星级酒店每个人都是节约责任人

　　 1月7日19时，在乌鲁木齐海大酒店后厨，一片繁忙景象。恰逢周五，来酒店用餐的顾客比平时多了不少。

　　 乌鲁木齐海大酒店的点菜区是一个开放的大厅，“这是我们常用的西芹，平时厨师和顾客都喜欢外面绿色的部分，肉厚味醇，而中间黄色的部分常被扔掉。其实这个菜心是最嫩的，而且也很好吃”看到有顾客挑选有机蔬菜，该酒店出品部总监夏群生推荐道。

　　 “以中餐为例，西芹会被分割，茎干部分用于顾客食用，叶子部分则用于员工餐，如今常被扔掉的西芹菜心也变废为宝了。”夏群生说。

　　 一家星级酒店每天需要大量的食材，品种数目繁多，消耗量也很大，如何保证各个环节都不浪费呢？

　　 “我们是分级管理，总监管总厨、总厨管大厨、大厨管厨师，层层有责任人。整个后厨有人，每个人都能保证自己的环节物尽其用，酒店就不会出现浪费现象了。”夏群生说。

　　 在海鲜区，称重的服务员会询问顾客几人用餐，喜欢吃哪一类的海鲜，然后根据顾客意愿进行推荐。

　　 “冰鲜海鲜在价格上有很大优势，有的品种鲜活海鲜和冰鲜海鲜的差价在100至300元之间，冰鲜海鲜更实惠。”该酒店出品部行政总厨曾汉忠说，酒店的海鲜都是空运的，鲜活期一般为3天，3天内除了被顾客食用外，有少部分海鲜亡后，被及时制作成冰鲜产品，通过价格调控，也不会浪费。

　　 除了海鲜产品，各种肉类食材的保鲜期也是3天，而蔬菜的保鲜期则在1.5天，按照这个时间段流转更新，酒店后厨每天晚上会仔细汇总所缺食材，精准上报订单，层层把关核准后，通知供应商送货。

　　 “这样我们就能准确掌握消耗量，基本上用多少订多少，不会大量囤积，也就避免了浪费。”夏群生说。

　　 在该酒店后厨，随处可见节约的身，制作美味南瓜煲的厨师，会把酱汁由原来的浇汁改为刷汁，既美观又可口；传菜的服务生会按照顾客多少分装蘸料每个责任人都把节约紧握在手中。