坊间‖苍蝇馆子与网红餐厅

坊间‖苍蝇馆子与网红餐厅

　　 在中国，人们对那种环境不佳但菜肴美味的餐馆有个专业的称呼-厨师司徒“苍蝇馆子”。听到“苍蝇馆子”的时候，一定不要惊慌失措，尽管这个名字最早是指餐厅环境差，以至于漫天飞舞着苍蝇，不过这属于过去的事，随着卫生状况的普遍改善，很多餐厅的苍蝇少多了-饥荒厨师重置如果太多会被罚款，而装修简陋、环境糟糕方面则改善不大。从整体上来说，这种餐馆还是值得一吃，类似米其林指南里未获星级但也进入榜单的那些陪跑餐厅。

　　 一半的苍蝇馆子都有好厨师，这些厨师往往就是老板，掌握若干拿手好菜的做法，并且对菜品很挑剔。从原材料到最后的成品，大厨自己控制了一切，早晨起床他是采购商，回到厨房他是操作者，最后菜端上来时，他往往又充当了服务员。一半原因是因为餐厅小，事必躬亲；另一半原因是这种小餐馆的老板是完美主义者-厨师的导师完美主义只针对菜，不针对环境。在杭州的一家苍蝇小馆里，老板每天早晨起床后，就自己跑到江边的渔船上去买鱼；四川的一家苍蝇馆子的女老板，每天从集市上买回猪脑后，一定要过自己的手，一点一点去除掉里面的血丝。做菜做得好的老板，都对菜肴有某种“迷信”，“一定要怎么怎么样才会好吃”是他们的原则。

　　 另一半的苍蝇馆子，有莫名其妙的拿手好菜，而且很可能只有一道菜好吃-厨师学校太原或者依靠原材料，或者依靠老板的某个绝活儿。云南流行吃罗非鱼时，有一家公路旁边类似路边旅店的餐馆，其实是间茅草棚，进去的都是乱哄哄的人，餐具也非常不讲究，店主用大铁盆装着鱼就端上桌，配上自家做的蘸水即用各种调味料组合成的酱料汁，用来蘸菜吃。人们一边吃，一边把鱼骨头随意扔在地面上，导致地上几乎堆满了鱼骨头，那鱼的美味，城市里的大厨也做不出来。

　　 尽管环境很可怕，这家餐馆依然生意火爆。还有家位于重庆机场旁的乡村小餐馆，出名是因为给过路的司机做油浸鱼片，里面的配菜是豆芽、莴苣和干辣椒。这道为吃饭没定点的长途司机准备的菜，后来成了风靡中国的“水煮鱼”，但老的餐馆大约是恋旧，一直没有扩大营业，也属于的苍蝇馆子。

　　 一般来说，苍蝇馆子存在于大城市或者大城市周围。只有在大城市，才会出现与豪华餐厅对比的，有美味菜肴而装修混乱的小餐馆，这样的小餐馆才有出名的可能性。每个会吃的人的餐馆名单中，肯定有若干家他自己认可的苍蝇馆子，如果一个美食家的吃饭榜单中全部是装修豪华的大餐厅而缺乏小餐馆，尤其是藏在城市缝隙里的美味小餐馆，那对这种美食家的可信程度，要打一个折扣。

　　 苍蝇馆子的最后特征，往往是老板和服务员的态度不太好。他们会是好的厨师、好的经营者，但很多态度不算好，只有四五张桌子的小餐厅整天挤满了人，老板想要和善都和善不起来。也有些餐厅，因为老板恶劣的态度和难以排上座位的困境，慢慢出了名，有可能菜肴本身没那么好，这属于典型的剑走偏锋的故事。

　　 与苍蝇馆子形成鲜明对比的厨师小饭店红餐厅”。在Instagram一个提供在线共享，频共厨师小饭店络服务的应用程序流行的这几年，无数餐厅仿照Instagram热门的风格，变成了一种模样：彩色的大色块墙壁，雪白的桌子，窗台上的绿色植物，吧台上的小玩意……看你看不出餐厅在哪座城市-厨师的手艺北京、上海、东京或者是伦敦？甚至连服务员的穿戴打扮都相似：棕色长围裙，雪白衬衣。如果是男性，可能把头发扎成小髻堆在头顶，如果是女生，则是剪得短短的齐耳发型-厨师培机构这些餐厅有一个统一厨师小饭店红餐厅。