石兴辉注重细节的湘菜实干家餐饮大V

石兴辉注重细节的湘菜实干家餐饮大V

　　 要想成为一名合格的厨师，最重要的是勤劳，脑子灵活，注意细节，既然选择了这一行，就要热爱这一行，踏踏实实把技术学好，认认真真把菜做好”。在湖南省委接待处，我们见到了湘菜大师石兴辉。这位在厨师岗位上坚守年的烹饪工作者对宣传自己并不太感兴趣，在他的心目中，实干才是硬道理，所有的成绩和技艺都是奋斗出来的。

　　 19年，17岁的石兴辉进入九所宾馆，跟着石荫祥、聂厚忠等大师学习烹饪技术。做厨师厨师阳勇步要学的是什么？有人说是刀工，有人说是配菜，但在石大师看来，禁食厨师宣言步就是要学习搞卫生。病从口入，食品安全来不得半点马虎，尤其是当时的九所宾馆，接待的都是和省里干部，服务好他们的饮食，就能让他们更加有精力去为人民服务，所以那时候接待处的厨师对自己的工作既有一种自豪的使命感，也培养了一种认真细致的态度。

　　 安全工作做好后，接下来就是如何把菜品做得精致。石兴辉大师告诉我们：湘菜的摇篮在接待处。无论是食材、烹饪方式、摆盘、菜式，省委接待处的菜品远好于社会餐饮，这种好主要体现在对菜品细节的把控上。在食材的选择上，要讲究形状相识，大小相等，主料和配料的比例有严格的要求。比如一道炒猪肝，现在有些餐厅做这道菜时，可能辣椒比猪肝放的多，但那时候省委接待处做这道菜，猪肝最少要占七成，辣椒作为辅料只能有很少的比例。所以，那时候的省委接待办就是社会餐饮的一个培训基地，很多像华天大酒店这样老牌五星酒店的厨师都来自这里。

　　 从最基层的搞卫生做起，石兴辉每天早出晚归，师傅们上班之前他会把所有准备工作做好，师傅们下班之后他又搞完卫生再下班，接着是切菜，配菜，这些看似简单的事情，其实里面有很多学问，那时候老师傅非常严格，你的菜只有一点没有切好，就会要你全部重来。三年之后，石兴辉就上灶炒菜了，也许现在的厨师会觉得这个时间很长，但那时候老师傅对徒弟们的基本功要求非常高，三年已经算是非常短的时间了。

　　 凭着扎实的烹饪功底和对湘菜深入的理解，19年石兴辉顺利通过了外交部的考试，来到海地向外国人展示湘菜的魅力。

　　 海地深受西方文化响，在饮食上非常有讲究，他们不能吃辣，菜品里不带骨头，不带杂质，凡是盘子里的东西都能吃进胃里。所以，当时外交部在厨师选择上要求也非常高。在海地的这两年，石兴辉心里一直默默记住前辈大师的话: 无论在哪里，无论什么样的情况，厨师的工作就是实实在在把菜做好。他根据当地习俗和饮食习惯，利用这些年扎实的烹饪功底，做出的菜品深受当地官员认同和喜爱。

　　 2012年，石兴辉参与了“文化中国 ·中华美食-中国国务院侨办中华厨艺团”访日代表团，目的是通过厨艺表演，展示中华饮食文化的博大精深，增强中华饮食文化在海外的响力。9月9日，石兴辉在东京都中野区的“成都”中华料理店，展示了他高超的厨艺。东京那个季节气温还在30度以上，虽然店内有空调，但厨房依然酷热。石大师进入厨房不久，汗如雨下，但他坚持并与店内厨师们进行了几个时辰的厨艺切磋。日本厨师对石大师评价非常高：石大师的厨艺示范，让我们受益匪浅。我们店不算大，平常准备的食材也不多，但石大师因地制宜，在有限的调味料及食材的情况下，做出的菜肴，不仅味极美，而且别致新颖，是我们追求和学习的目标。

　　 年的的厨师生涯，石兴辉一步一个脚步，从当初的一名学徒，一直到省委接待所餐饮部经理，再到今年荣获省委办公厅接待服务中心厨师哨子舞员，他始终以一名湘菜实干家的身份，认真、细致做好厨师这个工作。在湖南省第三届烹饪技术比赛中，他凭借热菜“鸡汁水鱼裙边”和凉菜“丹鹤迎春”获得金，这两道菜都是在继承传统湘菜的基础上，根据自己的理解搭配其他食材、以不同的味型呈现而成。

　　 但是，石兴辉并不认为自己这两道菜就是创新菜，在他看来，简单的改变一下食材搭配、变换一种烹饪方式或者呈现一种不同的味型并不就是在创新。比如传统经典湘菜剁椒鱼头，不能说你加入了一种自制的酱辣椒、改变一下摆盘方式就是在创新。真正的创新是：你做出的这道菜品能够受到大众喜爱，能够成为流传下去的名品，能够进入寻常百姓家。所以，创新其实是非常难的，需要一位厨师长年的经验积累、深厚的饮食文化沉淀、以及敏锐的洞察力，甚至需要一些天份才能。

　　 采访期间，石兴辉说的最多的就是认真、细致、勤快，这也是他认为一名厨师应该具有的基本品质。从懵懂少年，到年近花甲，石兴辉一生就做了厨师这一份看起来平凡的工作，他把这份厨师的别名的工作踏踏实实做好了，这本身就是一种不平凡。再过2年，石兴辉就要退休了，让我们为眼前这位湘菜实干家致敬。

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