厨师开店当老板淹的大多是会水的
厨师开店当老板淹的大多是会水的
开一家小餐馆，既可施展厨艺，又可拥有一份自己的事业，很多厨师都有这样的梦想。可是，一些在餐饮业打拼多年，自认为已经具备了创业条件的厨师，当他们真正做了老板后却发现，原来即使自己厨艺超群，也不一定能开餐厅成功。
其实厨师开餐厅，淹的大多是会水的，很多厨师仗着自己有手艺，就想“近水楼台先得月”。但开餐厅当老板，仅仅懂得烹饪技术是远远不够的，从选址到定位，从开业到营销，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节，任何一个细节出现纰漏，都会导致失败。所以有很多厨师开餐厅，是开到最后要重新打工的。
自己开店与给别人打工的其中一个区别，就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前给别人打工，为了博得老板的赏识和夸，往往用的食材，浪费一些也不心疼，只为把菜做好就行了。而自己开店，就必须样样都要算计，采购的食材越便宜越好，加工过程越简单越好，所用的员工越少越好......
做厨师的时候，除了做菜及一些相关工作需要亲力亲为外，其它事情只要交代指导就可以了。而当老板后，往往自己要身兼数职，在这个过程中很多人都挺不住，最后只能放弃。
案例：一位厨师朋友，在外地开了个小店，当地的朋友不多，什么都要靠自己。店是开在开发区，每天一大早起床到15公里以外的市区去采购，回来后还要上灶炒菜，饭口一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款，有时下午还要再去采购。
等到晚上下班，还要再算一天的应收款和应付款，第二天又要早早的起床，那感觉只有他自己一个人知道。
厨师对于财务知识普遍懂得较少，虽然都会核算菜品售价，但一般不知道整个餐厅的运作会发生多少费用。再加上新店开张，供货商不敢赊货，很多厨师在开店初期，就陷入了不开的困境。
案例：某厨师开店时，预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要，计划剩余的流动资金用来购买原调料。
没想到开张后，各种收费部门就陆续上门：环保部门来收污染费，还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机；房管部门来收房屋租赁税；工商部门来收工商注册费；税务部门来收发票领用费等等，各种没有预见的费用，一下把他的周转资金支走了大半，于是经营了不到两个月，就已经没钱进原料了，而供货商又不肯打欠条，最后只能歇业。
选址和定位是开店前最应该考虑周全的，但是有很多厨师以为推出几个拿手特色菜，就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。
案例：某厨师做了十几年，各种菜式都得心应手，于是自己开了个小餐厅，结果店址选在学校周边，环境虽然不错，但是周围的学生不是很有钱，消费水平不高，很少来吃饭。
而离得远的有钱人想来吃，可是餐厅的周围又没有停车位，只能作罢。结果开张一个多月来都生意冷清，坚持了不到两个月就只能关门大吉。
有些当过厨师长的，认为自己能管理好几十人甚至更多的厨师，管前厅肯定也没问题，其实这是个思想误区。
其实新店开张，最累的就是前厅，这个时候非常需要老板的慰问。但是此人管厨师习惯了，经常用大吼大叫的方式下达指令，而前厅大多数是女孩子，受累了一天还要看着老板大吼大叫，心里非常不舒服。最后搞得服务员陆续辞职，顾客投诉服务越来越差，都不愿意再到店里消费了。
对于一位厨师而言，出来开店可能是期待很久的事情，凭借着自己自认为有多年的从业经验，对市场盲目的乐观很可能就亲自葬送了自己辛辛苦苦开设的店铺。
要知道，理想主义是拼不进现实的，做餐饮生意，就是不是你就是我亡的直面竞争，如果过于理想化，当现实走近时，理想必定会破灭，到时候就只能抓铺盖卷走人。
一名厨师可能之前一直服务于某一餐饮品牌，对此餐饮品牌的营销及经营方式经常会照搬，但是不知道，营销与产品往往是建立在市场基础之上的，当厨师面对新的创业环境时，可能很多产品和营销模式就不一定能适应市场了。
厨师大多技术精湛，但是在选址上可能就是个门外汉了，对于铺子的要求“差不多就行”。而对于选择在商场里开店的厨师老板来说，稍有偏差，就会决定以后餐厅生意的生。
开一家餐厅，做出最为纤细的筹备方案是极其重要的，以免在开业中手忙脚乱。曾经就有人在开业当天才发现自己没买食品袋的，那手忙脚乱的可不是一般般。
而且在餐厅确认位置后，就要及时对周边的餐饮环境、居民消费习惯、拆迁变更等等做出详细的调研，简单的说就是考察市场。
但有的厨师开店，就仗着自己以前做厨师时“做哪家生意都很好”，常常听不进别人的意见。
当发现餐厅已经无法经营下去时，就需要当机立断，迅速结束营业，切不可有贪念。
但有的厨师，发现铺面无法继续经营了，在贴出后，还觉得费亏了，不肯轻易转手给别人，结果时间越拉越长，最后房租到期，被房东扫地出门，自己连本钱都没有捞回一分。
老李k22次创业是在2012年，那时女儿高三了，为了让女儿安心高考，老李从新疆回到了四川老家。闲在家没事干，老李就寻思在老家找个地方，开家饭店。
老李的饭店位于新修安置小区的临街位置，但是，小区里%的房子都是空的，人流量很少。
由于这个小区刚修好，里面的设施还没完善，加上业主的装修，小区里面的施工工人比较多，平时的客源也主要来自这部分施工人员。
正对大街的是一家超市，饭店的位置在超市的侧后面，逛街的人根本不会经过饭店的大门。而超市的大门也在临街一侧，超市顾客出入也很难发现饭店的存在，。以至于开店两个月之后，除了安置区里的工人，知道这里有家饭店的人很少。
2012年，那时候朋友圈还没兴起，很多饭店开张会印制一些宣传单，到人流密集的区域派发。老李由于自身营销意识的缺乏，开业当天只放了一挂鞭炮就完事，所有的客人，均是自己的亲朋好友介绍来的。
由于饭店价格低廉、味道极好，靠着老李的手艺，附近的工人临近中午都会来店里吃饭，还会给老李介绍一些工友过来。工人的用餐时间一般在11点半-2点之间，所以，饭店一般下午两点过后就基本上没生意了，盈利时间仅在中午。
靠着这些工人，老李活生生撑到了女儿领到大学录取通知书。在饭店里办完女儿的升学宴，老李关了自己的k22家餐厅，再度踏上了新疆的路，回到了老东家的怀抱。
2018年，老李觉得自己的年纪大了，开始有点干不动的感觉，于是便再度回到四川，在2019年8月，老李的第二家店开业了。
老李的第二家店依然开在小区附近，周围有三个小区，下班高峰时段客流量高。但是离市区远，附近没有商圈，紧邻的十字路口经常堵车，门口没有停车位，顾客来店吃饭非常不便。
老李的这家店比k22家店面积大了不少，店内设置有两张大圆桌，以及10张四人餐桌，可同时容纳人就餐。
开业当天，在门口拉了横幅：开门大吉，冷锅鱼8.8折。除此之外，对外宣传为零。
刚开业的时候，老李饭店里的特色菜特别多，冷锅鱼、孜然排骨、辣子鸡、鲜椒兔......老李拿手的菜都在菜单上，靠着味道不错，赢得了一好评和回头客。
菜品多意味着备菜要丰富，不到一个月，老李就感到备菜困难。同时，由于店内客流量不足，很多菜销量少，造成食材严重浪费，成本投入高。
原先，门店的顾客一般是2-3人的小团体，还有不少单独来的顾客，回头客也是小团体居多。而冷锅鱼分量大，一般适合多人聚餐。只做冷锅鱼，导致门店老顾客大量流失。
如今，时代已经变了，厨师要当老板，还是得先学习，目光不要仅仅着眼于厨房之内，厨房外面的门道也要多看看。
