我们有那么多的吃喝玩乐公众号却没有一个真正的美食评论家

我们有那么多的吃喝玩乐公众号却没有一个真正的美食评论家

　　 王思聪还好这口儿、毛爷爷都爱吃形容厨师的句子红……每一篇文章都是语不惊人不休。

　　 k22的问题是那些不遗余力极尽夸张的吹嘘往往是言过其实乃至言不由衷的，我在好几次兴致冲冲地按索骥却带着“不过如此”的失望而归之后终于意识到了这一点。

　　 的真正的美食评论家。欧美媒体里的“美食评论家”是一个深受大众信任的职业，往往有着至高无上的权威。

　　 他们拥有对食物的丰富知识和卓越品味，又能够诚实地点评每一道菜品的优劣，和者分享自己的用餐体验。

　　 他们很少用“好吃”、“美味”这一类泛泛空洞的形容词，相反他们总能用生动有趣的文字激发者的想象力，让没有亲口品尝过那些食物的人也能有身临其境之感。

　　 更重要的是，他们秉持公正客观的职业精神，不以自己喜好和利益关系而响评价，久而久之就形成了巨大的公信力和响力。

　　 对真正好吃的餐厅，他们不吝赞美之辞。对于真正糟糕的餐厅，也绝不昧着良心说好话，哪怕把对方逼到关门倒闭也不手软。

　　 美食评论这个职业出现的时间并不长。仅仅在几十年前，美国报纸上的餐厅推荐还只是豆腐块大小的广告信息，和一大堆各行各业的分类信息混杂在一起，没有多少者看重它们。

　　 但负责餐厅信息的编辑 Craig Claiborne 却带着巨大的热情做这份旁人看起来毫无意义的工作。

　　 才动笔写，这样做是为了避免k22印象产生误差，也是为了考察餐厅水准是否能维持稳定；

　　 餐厅评论成为了媒体为者提供的公共，克莱伯恩就这样凭空创造了一个新的行业，让餐厅评论获得了和电评论、文艺评论一样的地位。

　　 此后几十年，的历任餐厅评论家都坚持了这些规则，虽然他们的文风各不相同，有些喜欢华丽的用词，有些喜欢旁征博引，有些喜欢朴素平实的风格，但客观、匿名的核心原则一直没有变。

　　 为了保持自己的匿名身份，这些餐厅评论家们平时深居浅出，从不抛头露面，偶尔不得不参加公开活动也戴上面具乔装改扮。

　　 玩心比较重的美食评论家，像年代的 Ruth Reichl，还给自己设计了好几个不同的人格形象，每次去餐厅吃饭都像是在玩角色扮演，有不同的名字，乃至还用假名字办了用于结账虽然我不知道她是怎么做到这一点的。

　　 前几次她玩人格扮演，乔装改扮成一个来自中西部的家庭主妇，势利的服务员对她态度非常糟糕。

　　 最后一次她真实形象出现，餐厅认出了她，一切就发生了1度的改变，格外殷勤不说，在她事先没有订位的情况下迅速地帮她安排入座，甚至不惜让当时同样在排队等位的

　　 餐馆行业的圈子并不大，时间一长每个评论家总会有那么一两张因为各种原因泄露出去，所以餐厅就和评论家们玩起了斗智斗勇惊心动魄的谍战游戏。

　　 据说餐厅厨师的职责城里，几乎每一个稍微入流一点的餐厅，都会在员工活动区域里张贴、《形容厨师的句子》、《石家庄学厨师》等几家重要媒体的美食评论家的。

　　 服务员入职培训很重要的一课就是训练他们牢牢熟记这些评论家的样子，一旦发现他们走进餐厅就立即拉响警报，战战兢兢如临大敌，进入高度戒备的状态。

　　 公众号“乌云扮演者”曾经登过形容厨师的句子一家中餐厅的公关写的文章，透露了他们的餐厅里就贴了这么一张纸，上面分别是《纽约》杂志食评家 Adam Platt 和的 Pete Wells。

　　 他们只会暗中下功夫确保万无一失，服务员会更加热情一点，厨师做菜也会更加用心，有些厨师甚至会把同一个菜做两遍，然后再把做得比较好的那一份端给食评家。

　　 而食评家们其实也知道自己被餐厅认了出来，很多小细节会透露出蛛丝马迹，比如服务员倒水倒得特别勤快，或者神色特别紧张，但他们会装作不知道自己被认了出来，暗中观察餐厅的小动作。

　　 。这几年很多媒体的食评家开始放弃隐藏自己真实形象的努力，一方面是在到处是摄像头和社交媒体的时代，这样做已经越来越困难。

　　 另一方面他们也意识到，如果那些知道他们长什么样的餐厅会在他们来的时候打起12分精神，那对于那些不知道他们长什么样的餐厅就有点不太公平了。

　　 《纽约》杂志的 Adam Platt 几年前就登上了自家杂志的封面，现在全美国一大半的食评家都完成了这样的“出柜”过程，公开发布了自己的线、

　　 比如说的 Pete Wells，做食评家之后就主动疏远了自己本来相熟的大厨们。有一次他参加一个鸡尾酒会，纽约传奇餐厅 Momofuku 的韩裔创始人 Did Chang 也在场。两人本来认识，但维尔斯看到对方后转身就走，避免任何社交的机会。

　　 事实上后来 Pete Wells 确实只给了 Did Chang 的一家副牌餐厅一颗星。的餐厅星级评定体系也是年代时 Craig Claiborne 制定的，一颗星代表“好”，两颗星代表“很好”，三颗星是“k21”，四颗星是“无与伦比”，没有星星则代表差评。

　　 虽然一颗星的字面意义是“好”，但其实就意味着平庸，有点类似于星巴克的“tall”其实只是小杯。

　　 纽时是k22大报，Pete Wells 自然也就是当今全美最有响力的食评家。

　　 所以 Did Chang 形容自己的餐厅被批时说，就像是人查出晚期癌症，基本上是被判了刑。他还说自己宁愿都不愿意再一遍那篇评论。

　　 站在行业顶端的 Pete Wells，掌握全纽约乃至全美国餐厅的生，让餐厅老板们敬畏有加，又爱又恨。

　　 2012年，他痛批纽约明星餐厅 Guy’s American Kitchen & Bar。这家餐厅位于时报广场的地段，可以同时容纳0人就餐，开业时万众瞩目。

　　 餐厅老板是的美食节目主持人 Guy Fieri，在全世界有多家餐厅，如同明星一样有无数粉丝。

　　 从k22句“Guy Fieri，你在你的新餐厅吃过饭吗？”开始，通篇全是掷地有声的排比问句，层层递进，气势简直惊天动地。

　　 当天的人人传阅，餐厅老板 Guy Fieri 连夜从加州飞到纽约参加电新闻节目为自己的餐厅辩解。Pete Wells 本人也接到了几十个采访要求，当然他都拒绝了。

　　 另外一次轰动性的事件，是他只给了纽约的天价餐厅 Per Se 两颗星。

　　 他写道，“很多大厨和餐厅都知道，我们去餐厅是为了享受一段好时光。但也有很多餐厅，却变成了一个没有唱诗班的教堂。”

　　 对于别的餐厅，两颗星已经勉强能接受，但对于 Per Se 这样被推上神坛的餐厅，从四颗星降到两颗星却是一场巨大的灾难。

　　 Per Se 的老板 Thomas Keller，同样是地位崇高的传奇厨神，一个人就创办了两家米其林三星餐厅，他形容餐厅被降星后自己整个人都被摧毁了。

　　 几天后，他除了私下致信 Pete Wells 表示歉意，还在 Per Se 上贴出公开的道歉信，承认餐厅水准退步，说“抱歉让大家失望了，以后一定加倍努力”。

　　 道歉信旁边还贴了一张他身穿厨师服和 Per Se 大厨一起站在厨房里的以示不忘初心。

　　 当然，还有另一派食评家，比如我之前写过的《厨师院校》食评家乔纳森·古德，就绝不像 Pete Wells 那样残忍，相反他很少去批评餐厅的不好。

　　 而乔纳森·古德点评的餐厅则主要是洛杉矶少数族裔移民开的家庭式小店，一个餐厅往往支撑着全家人的生计和梦想，所以他会格外小心，那样的温柔和善意同样也是专业精神和职业素养的体现。

　　 对于乔纳森·古德来说，他的餐厅评论更重要的意义在于传播普及另一种风味食物，而不是从既有经验出发去评头论足。

　　 我们常说媒体从业者的职责是“铁肩担道义、妙手写文章”，美食评论家同样如此。

　　 那些秉持职业道德、坚持公正客观、有响力、又善用自己响力的美食评论家，无论是 Pete Wells 还是乔纳森·古德，都担得起这样的评价。

　　 在食客、餐厅和美食行业媒体的三角关系里，我们那些吃喝玩乐公众号是和餐厅站在一起的，他们的目的是说服食客去餐厅用餐，所以会夸大其词乃至言不由衷。

　　 而真正的美食评论家，是和食客站在一起的，他们的目的是为者提供一项公共服务，为者把关、评鉴，不为利益所动，无法被收买。

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