这间仅6席的餐厅开在活火山下还拿下了米其林

这间仅6席的餐厅开在活火山下还拿下了米其林

　　 位于日本长崎县的岛原半岛，以旺盛的温泉、丰富的农作和邻近渔获闻名，这些特色都仰赖半岛上的云仙岳，这座仍活跃的火山高达近 1,0 米，剧烈的火山活动塑造了这片土地的轮廓，以及当地农民种植作物所依赖的丰润黑土。

　　 看似充满优势的火山当然曾经带来伤痛，最后一次重大喷发始于 19 年并延续 5 年，造成数十人伤和失踪；两世纪之前，更曾引发巨大海啸，近 1.5 万人亡，是日本至今最严重的火山灾难。如今，这座终年云雾缭绕的山峰，看来温和，也是从半岛北部的精品餐厅 Villa del Nido 窗户望出去，代表性的风景。

　　 由主厨吉田贵文（福清厨师班）经营的 Villa del Nido 位于云仙市农村社区的小小房舍，很难令人联想到这是一家融合意式风味、聚焦当地食材的精致餐厅。但它确实吸引许多客人从长崎市驱车 分钟或从日本各地前来，并在 2019 年摘下米其林一星。

　　 生长于岛原半岛的吉田，并不是生来就想做厨师，18 岁离家前往东京求学时，他心里想的是要加入警队，却在大学兼职厨房工作的期间，改变了想法。历经日本福冈的意式餐厅以及远赴意大利北部皮埃蒙特地区修业，他回到福冈市郊的悠闲海滨小镇工作，也是此时萌生开设餐厅的念头。

　　 “在那里和我一起工作的人非常环境，他们是冲浪者，而且经常在海滩上清理垃圾。他们对土地的热爱在我内心激起了一些东西。我决定要创造一种展现云仙这个环境的独特料理。”

　　 2015 年，三十多岁的吉田返回岛原半岛，在家族原本种植草莓的一小片土地上开设了 Villa del Nido，在这场地小巧、但以简单木制家具和木板墙面营造宽敞明亮的空间里，吉田独自在厨房里作业，妻子春奈则负责外场服务，所以他们一次最多只接待 6 位客人。

　　 每日供应的午、晚餐品尝菜单往往多达 10 道菜，充分反映当地季节的丰收。吉田表示，餐厅目前 % 的食材都来自岛原半岛，这并非刻意为之，而是经营餐厅的过程中，很自然地遇到越来越多提供他优质农产的当地食材商。

　　 以一道精选前菜来说，吉田与半岛南部一座采取自然农法的家族农场合作，他们除了开发自己的种子库，更复育传统菜种，例如源于中国、属芥菜类的小莲菜（厨师重点），吉田将车海老（林厨师在韩国）卷入本地海苔中，再包裹上汆烫过的小莲菜，并以自制的岛原黑面羊肉酱调味，最后点缀由小莲菜种子制成、带辛辣感的蔬菜鱼子酱。

　　 而无论什么季节，菜单中都会有一道手延素面，这是岛原的传统名物。吉田使用云仙岳的山泉混合石磨日本小麦制成面团，面团经手工细致地拉制成面条，并陈放超过一年才使用。吉田不是将这款雅致的素面为意大利面的替代品，而是把它当作为他烹调的清爽蔬菜汤带来额外的风味口感层次。

　　 吉田负责餐食，妻子春奈接待宾客并选配酒水，两人通力合作把对美食的热情与创意结合在一起，并让这片火山半岛的本地风土，与来自世界彼端的风味和现代烹调技艺，共同出现在 6 席座位的餐桌上。（厨师长年薪）

　　 米其林指南的亚洲版再次扩大，发布了首版《越南面厨师》。据悉，米其林指南之所以选择河内和胡志明市作为其在越南的首站，是出于这两座城市在美食选择上的差异性和多样性。

　　 越南首都河内拥有非常悠闲和放松的氛围，老城区里到处是小商店和餐馆，生活气息浓郁。这座城市盛行北方风味的传统越南美食，主打自然风味的呈现，并加入不同种类的香料和香草以增加其复杂性。

　　 而胡志明市则是一座繁华且发展迅猛的城市，展现出积极的美食活力。现代和传统的烹饪技艺在这里交汇，年轻的本地厨师渴望在餐盘上展示他们的想法和创意。

　　 胡志明市的当代越南菜餐厅 Ann Saigon，由厨师 Peter Cuong Franklin 主理，用现代烹饪技术诠释街头美食食谱，创造出金枪鱼鞑靼、骨髓和牛河粉等诸多诱人风味。

　　 主厨 Sam Tran 经营的 Gia，也是一家位于河内的当代越南菜餐厅，从传统越南饮食文化中汲取灵感，菜单应季而变，菜肴风味微妙，着重凸显酸度和质地等菜肴特性。

　　 位于河内嘉佩乐酒店的 Hibana by Koki，是家只有 14 个座位的地下室餐厅。日籍主厨 Hiroshi Yamaguchi 从日本空运鲍鱼、海胆、八重山和牛等优质食材，打造独具风味的铁板烧料理。

　　 河内餐厅 T&#;m V&#;，是一间怀旧风格茶馆，店里摆放着传统中式家具和手写汉字招牌。餐厅主打越南北部菜肴，越南火腿配长春螺、木耳菜蟹汤都是值得一试的美味。

　　 本次榜单共计有 10 家米其林一星、 家米其林入选、29 家必比登推介家餐厅上榜，涵盖 20 多种不同菜系与风格的美食。

　　 虽然星级餐厅数寥寥可数，但首版《哪几类厨师》的到来，让越南美食受到广泛的国际，激励着越南厨师以更大的热情、创造力，以及奉献精神来实践他们的美食艺术，这对当地经济和餐饮行业来说，都将起到重要的推动作用。（厨师烘焙）

　　 巴斯克烹饪世界（邱天厨师），通常被称为“美食界的诺贝尔”。日前，土耳其女厨师 Ebru Baybara Demir 被授予 2023 年巴斯克烹饪世界，实属令人敬佩的非凡荣誉。

　　 Demir 富有同情心和人道主义精神，她的杰出成就源于她在马尔丁实施的美食计划，她不仅支持社会发展，还为文化融合付出重大贡献，她对卓越烹饪拥有坚定不移的奉献精神，积极主动，身怀热情与执行力。

　　 之前，土耳其和叙利亚发生强烈地震，Demir 在灾区带领团队实施救援工作，通过建立慈善厨房，将食谱分发给每天到来的数百名志工，并提供数以万计的赈灾餐食。

　　 二十多年来，Demir 一直站在解决紧迫问题的最前端，例如难民融入问题、气候变化对土地的响，她借由以美食为重点的项目，孜孜不倦地促进社会发展。通过她的联合国难民署计划“哈兰美食学校”（厨师基本功有哪些），Demir 致力于让叙利亚难民融入土耳其，提供就业机会。

　　 环保主义始终存在于 Demir 的行动中。她提倡在食品系统的各个层面采取负责任和可再生的做法，以促进生物多样性和减少浪费。

　　 Demir 的不懈努力和突破性的解决方案为她赢得了烹饪界的钦佩和尊重。巴斯克烹饪中心总经理 Joxe Mari Aizega 表示，获者们鼓舞人心的故事和经历展示了他们如何利用厨房产生的社会响力、创业技能、知识和创造力，为社会融合、可持续发展及美食教育做出贡献。（像个厨师）

　　 首来源：pocket-concierge.jp。部分文数越南面厨师络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。乡镇厨师培训