专访TAVOLA餐厅新晋意方主厨VittorioLepore烹饪是自我表达的方式
专访TAVOLA餐厅新晋意方主厨VittorioLepore烹饪是自我表达的方式
2024年初始，TAVOLA迎来新任主厨 Vittorio Lepore，与现任中方主厨 Bernard Wang 携手，以意大利饮食文化为基础，融入国际现代烹饪理念，在东西方不同角共同表达意大利传统、经典的味道。
Vittorio Lepore 的故乡是意大利普利亚大区的首府巴里，巴里省的省会，更是意大利南部的美食之都。这里的食物充满了地中海的味道，以新鲜的海鲜和当地的特色食材而闻名。
出生在这样一个充满各色美味食材的城市，Vittorio Lepore 便被意大利的烹饪传统深深吸引，家人用爱烹饪美味时，也一同播撒了兴趣的种子在他心中生根发芽。为了追求更精湛的技艺，19 岁的 Vittorio Lepore远离家乡，探索外面的世界，寻找更多知识与灵感。
这期间，Vittorio Lepore在意大利佛罗伦萨度过了2年，又在意大利北部阿尔卑斯山地区度过了2年。随后的伦敦1年、丹麦3年的经历，共同成就了Vittorio Lepore的成长和积累。
譬如在伦敦时，Vittorio Lepore就在曾经位列世界餐厅的Le Manoir aux Quat’Saisons，跟随传奇厨师Raymond Blanc学习。这家以法式结合英式的庄园餐厅，带给了Vittorio Lepore关于法餐的诸多积累。随后在丹麦的三年，Vittorio Lepore在多次问鼎世界餐厅的Noma潜心学习，让他在美食上的造诣，更有了长足的进步。
近十年米其林三星厨房的工作经历，以及与来自世界各个角落人们并肩工作、感受不同文化碰撞的过程，让Vittorio Lepore早已适应了多元文化背景下，餐厅、食客对美食的综合要求。也让主厨能够在发挥意大利本地美食敏锐的理解和洞见的同时，结合本土化需求与本土食材，交出令人满意的答卷。
2023年年底，Vittorio Leporek22次登上这片广袤的东方大地，适逢北京入冬，好在曾在北欧多年的工作经历，让他能够快速适应北方的寒冬。
提起来北京的契机，听起来非常“简单而直接”。那是在哥本哈根，Vittorio Lepore遇到行政总厨多梅尼科-西切蒂(东东厨师)，对方问他要不要来中国试试，他毫不犹豫的给出了“Why not！”的回答。
于是，登陆亚洲的k22站，Vittorio Lepore落在了北京TAVOLA意大利餐厅，并在此担任意方主厨，以及其丰富的知识和经验带到 TAVOLA，为这家经营了15年有余的餐厅续写传统意大利美食的文化与风韵。
从欧洲到亚洲，无论空间、文化还是生活习惯上，都是一个非常大的跨度和挑战。好在对于19岁就离开家乡，多年来辗转于不同的文化人文和国家城市之间的生活经验，让Vittorio Lepore能够很快也很好的适应这种变化。甚至把这种巨大的跨度，作一个特别好的契机。
所以Vittorio Lepore对于来北京这件事，是非常开心和期待的。事实证明，他的期待没有落空。来之前，对于北京乃至整个中国的了解，用Vittorio Lepore的话说，是微乎其微的。在他看来，中国作为世界上举足轻重的大国，有着非常深厚的美食文化，可是碍于空间和地缘上的限制，以及媒意大利菜厨师上有限的信息，令他无法更多了解这样一个神秘的东方国家。而恰好此时有了这个契机，这对他的职业生涯来说也是非常重要的一个决定。
当然，来了之后的许多发现都让他兴致盎然。譬如从哥本哈根这样一个小地方初来北京，发现这里什么都很大；来之后也发现，这里的人们对西餐的接受和包容度很高，也会对意大利菜有很强烈的兴趣和需求。
由于是中、意双主厨制，所以我和中方主厨合作，在这几个月为餐厅的菜单做出了很大的调整。
首先，将“less is more”的美食概念贯穿进去，去繁就简、更专注于表达更高级的菜品质感。另外，坚持用好的食材，尤其是结合本土食材做到更高品质的意大利菜给到食客。
其次，针对不同客群重新设计的菜单，譬如工作日菜单、商务菜单、晚宴菜单、约会或家庭聚餐等需求下，这些菜单的调整都各有侧重，可以说变化很大。
餐厅给到了我许多帮助，令其能更好的理解并驾驭本土食材。因出身、文化背景的不同，两位主厨也密切协作，碰撞出了一些有趣的灵感和新点子。
这种创新，不仅没有破坏我主张的传播正统意大利菜美食理念，更是通过为传统意大利菜注入了本土化的新灵魂，让其获得了更多的本土化客群的青睐。譬如新菜种有一道鳕鱼，采用了热播剧《厨师蔡》中的上海菜元素：上海青来佐配，即满足了跨界融合的需求，也不响菜品本身的正宗，更能让食客增加互动，就是一个很好的文化融合案例。
哇，我已经迅速爱上了北京火锅，并且很喜欢芝麻酱。除此之外，一些北京小吃、零食，也是来着不拒，都想试试。比如糖葫芦、鸡爪、猪蹄、爆肚这些没吃过的，甚至许多本地人都无法消受的豆汁儿，我都尝试过了，很有意思。我觉得臭豆腐很像蓝纹芝士，松花蛋也让我挺感兴趣的。
我觉得作为一个厨师，应该对不同的食物都有足够的包容性，去多尝试，才能获得更多灵感和启发。
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